La ricetta per 10 persone
1 kg di sfoglie di lasagna
500 g ricotta
300 g caciocavallo o mozzarella
500 g carne di vitello e/o di maiale macinata
500 g di tracchiole
pecorino grattuggiato (non romano)
pane raffermo
4 uova
1 kg di pomodoro in conserva
2 cipolle
sedano
carote
sale
olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di sugna a piacere
5 uova
una ventina di fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane

Preparate il ragù partendo da una base di soffritto in olio e un pizzico di sugna di cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano finementi tritati. Aggiungete tracchiole e fate indorare. A questo punto versate il pomodoro e partite con la cottura di alcune ore: dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo. Preparate le polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale. Fatele a palline piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva.
Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno.
Bene: siete pronti per la costruzione della vostra lasagna. Uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino.
Le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, le fette di caciocavallo o di mozzarella, le uova iniziate a metterle a partire dal secondo strato insieme al ragù e alla ricotta. Salite fin che vi pare, più è alta meglio è.
Alla fine mettete molta salsa e lasciate in forno per una mezzoretta.
Da mangiare almeno due o tre ore dopo la cottura, quando il tutto si è assestato, magari riscaldando dolcemente a bagnomaria o al vapore, oppure lasciandola riposare nel forno ermeticamente chiuso. La Lasagna, non va mangiata troppo calda.